HUYỀN THOẠI VỀ "Nghệ thuật Bún Thang của người Hanoi"
Cứ Tết xong là người Hanoi ăn bún thang. Mà phải là người Hanoi gốc chứ không tính người Hà Nội gốc chuối hay người Hà Nhì. Bún thang của người Hanoi không còn là một món ăn thuần tuý mà đã biến thành một nghi lễ ẩm thực tâm linh, mà thông qua bát bún thang, người Hanoi kính cẩn báo cáo với đất trời tiên tổ nghìn năm hào hoa, văn vật rằng: Tết đã hết, mời các cụ ai về mộ nấy, để chúng con còn dọn chạn, lau tủ lạnh cho đỡ mùi mốc.
Thế nên, bún thang của người Hanoi ấy là nhành dương liễu bẻ trong buổi chia tay, là ly rượu từ biệt chan đầy lệ biếc, là tấm giấy chứng nhận lòng thành của người trần mắt thịt với các bậc vô hình "đi bằng khói, nói bằng sương"…
Do đó, bún thang không thể tầm thường như bún ốc + riêu cua + bò tái + giò tai + hành phi + câu đối của nhóm Hà Nội gốc chuối bán bên cống rãnh vỉa hè. Bún thang là một nghệ thuật với tầm cao vời vợi mà không có bất cứ một loại thức ăn nào có thể sánh nổi.
Người Hanoi ăn bún thang khi nào? Phải là quãng thời gian giữa mùng 7 Giêng đến mùng 13 Giêng. Đây là tuần lễ linh thiêng nằm giữa 2 cữ xôi thịt là Giao thừa và Rằm tháng Giêng. Thời tiết lúc này thường là nồm ẩm, rất phù hợp với việc lên men, lên mốc những thứ thời trân quý giá lưu trữ trong chạn hay tủ lạnh thời nay. Thực phẩm bị thiu mới xứng đáng được dùtuổi ng vào việc chế biến bún thang, chứ còn loại tươi mới thì vứt.
Thế nên, cứ sau ngày Quang Trung đại phá quân Thanh vào năm Mậu Thân là những gia đình Hanoi lại tất bật chuẩn bị cho việc nấu bún thang.
Người phụ nữ cao tuổi nhất trong gia đình, đã từng sinh sản cả trai, cả gái và đặc biệt là không bị sẩy lần nào được giao trách nhiệm đi ngửi tất cả các thực phẩm trong bếp như gà luộc, giò lụa… xem món nào đủ tiêu chuẩn để nấu bún thang. Mùi phải chua chua, hôi hôi; màu sắc phải xanh đen vàng trắng; sờ vào phải dơn dớt thì mới đủ tuổi đem làm bún thang.
Đồng thời, vì đây là món bún phải chế biến bằng tay thế nên cũng phải lựa chọn các trinh nữ trong gia đình, xem ai có đôi tay búp măng, ngón nhỏ dài nhưng sờ vào phải múp như chân gà Đông Tảo, không bị ghẻ lở hắc lào, không có thói quen gãi nách hay ngoáy mũi, sắc da phải ngoài trắng trong hồng, chỉ tay phải có Sinh Đạo dài tít tắp, gò gốc ngón cái phải đầy đặn, phúc hậu, nếu có thêm Âm Đạo đôi trên gò này thì càng tốt. Phải đủ tiêu chuẩn như thế thì mới chọn để làm bún thang.
Xin nói thêm, những nhà Hanoi mà chỉ sinh con một bề toàn nam thì phải đi nhờ người trong họ. Chi phí tìm trinh nữ nấu bún thang cực lớn, thế nên mới có câu "Tam nam bất phú, tứ nữ ắt giầu" là như thế.
Sau khi tìm được trinh nữ đủ tiêu chuẩn, gia đình phải nhốt vào phòng kín từ 19h59 phút ngày Ba Mươi đến hết ngày 23h59 ngày mùng 6, không cho tiếp xúc với người khác giới, không được xem thời sự hay phim sex, đặc biệt không được xem Gặp Nhau Cuối Năm, không được uống thuốc viagra nhất là phân cảnh của con Đẩu Lý, để được trai tịnh cả tâm lẫn thần.
Trong quãng thời gian này, trinh nữ phải ngâm tay vào 7 loại nước khác nhau gồm: nước ngũ vị hương, nước bồ kết, nước mùi già, nước hương nhu, nước sả, nước chanh đào và nước mắm cá cơm nguyên chất. Có như thế thì khi chế biến, hương thơm từ đôi tay đó mới toả ra và quyện vào các nguyên liệu làm bún thang, tạo ra một hương vị băng trinh, thơm tho nhưng ít đạm.
Khi chế biến bún thang, toàn bộ đàn ông trong gia đình, chưa mãn dục buộc phải ra khỏi nhà. Chỉ có ông cụ cao niên nhất, có chức sắc trong hội dương vật cảnh khu phố mới được ở lại để đánh đàn bầu (theo lệ xưa) hoặc guitar bass (như thời nay), tạo không khí nghiêm trang. Nhạc chơi chỉ là "Long thành cầm đồ giả ca" hay xẩm Bờ Hồ "Người Hà Nội".
Trước khi đánh đàn, cụ ông phải đốt 7 lư hương trầm, bày từ bàn thờ đến bếp để tạo mùi hương ngào ngạt. Khi hương cháy được một tuần, trinh nữ mới bắt đầu làm bún thang. Đầu tiên phải đem toàn bộ nước luộc gà thừa từ hôm Ba Mươi ra lọc qua lụa trắng in hình gấu trúc của Khải Silk để lấy nước trong, và loại những vụn xương, lá mùi, vụn hành hay đầu mẩu thuốc lá. Nếu không có lụa thì có thể lọc bằng máy lọc nước Căng gu ru cũng được.
Có được nước dùng trong vắt rồi, phải nhẹ nhàng đổ vào nồi đồng điếu, vừa đổ vừa đồng thời lắc cổ theo hình chữ Vạn của nhà Phật 6x6 36 lần, đồng thời phải niệm chú Đại Minh Lục Tự bằng cả Tâm – Khẩu – Ý. Có như thế, nước dùng mới ngon ngọt và đậm đà. Tuyệt đối không dùng tôm khô (tránh cứt lộn lên đầu) và mực khô (đen đủi cả năm) để làm ngọt nước như sách dạy nấu ăn của Triệu Thị Chơi.
Phải canh lửa cho thật kỹ, lửa chỉ được đỏ như đốm cigar Cohiba loại 1 hộp 1 điếu, có như thế thì nước mới sôi lăn tăn mà không bị bọt hay kết tủa. Trong lúc đun, thỉnh thoảng mở vung, dùng quạt lụa Trúc Bạch phe phẩy để lùa khói hương trầm vào nồi, xong đó đóng nhanh nắp vung để ướp nước dùng cho thật dày vị. Cứ để nước sôi lăn tăn đến lúc ăn.
Sau đó, trinh nữ phải rửa tay bằng nước ngũ vị hương cho sạch để xé gà mà phải là gà đặt trên bàn thờ từ 7 ngày trước. Chỉ chọn phần thịt lườn phải mà thôi. Phải dùng gai bưởi đực già, cứng để nhểu theo thớ dọc của miếng thịt cho thật bông, sau đó lấy đầu món út và ngón cái nhẹ nhàng tước sợi thịt gà ở độ dày 0,5 micro mét, nếu tước dày quá sẽ gây hiện tượng dắt răng, bã.
Phần da gà, chỉ lấy da vùng phao câu thôi cho ngon và béo. Dùng dao sắc, lưỡi mỏng thái da gà thành sợi mỏng, cũng có độ dày tối đa 0,5 micro mét. Như thế, khi chan nước vào, nhúm da gà sẽ nổi bồng bềnh như đám mây vàng, đem lại cảm giác Cát Tường cho người ăn.
Giò lụa, do đã bị chảy nước, dơn dớt nên rất khó thái đẹp. Cho nên phải dùng máy xay sinh tố xay cho nhuyễn, rồi phết lên thớt. Sau đó, trinh nữ phải nhổ sợi tóc mai mảnh nhất của mình để xắt giò thành từng sợi, cũng có độ dày 0,5 micro mét.
Tiếp đến là trứng tráng. Phải lựa trứng gà so, chỉ to bằng quả nhót, vỏ mỏng, sắc trắng hồng, trên còn phủ mịn màng chút phân gà, rồi đập nhẹ ra tô sứ trắng mỏng, nhưng tuyệt đối không được làm vỡ lòng đỏ hay dính lòng trắng vào.
Tiếp tục dùng đũa vót từ tre đằng ngà quấy nhẹ từ trái sang phải 7x7 49 lần. Sau đó, dừng lại, để bát trứng nghỉ năm phút rồi lại dùng đũa quấy nhẹ từ phải sang trái 7x7 49 lần. Lúc này, bát trứng sẽ nổi hình Thái Cực như Trương Tam Phong hồi xưa luyện Thái Cực Kiếm.
Bắc chảo gang lên bếp, bật lửa thật to cho chảo nóng già rồi cho dầu ăn vào. Sau đó, đổ trứng qua rây bột để trứng chảy xuống chảo thật đều, thật chậm, làm sao phủ kín toàn bộ bề mặt chảo nhưng phải mỏng tang như giấy pơ luya. Trứng vừa chạm mặt chảo là nhấc xuống hạ thổ nền bếp ngay để hút Âm Khí nhằm làm miếng trứng vẫn mềm, mọng và xốp.
Sau khoảng 30 giây, trút trứng tráng ra mặt bàn lớn, thật nhẵn và phẳng rồi nhẹ nhàng lấy tăm VIP vạch các đường kỷ hà lên bề mặt. Xong xuôi, chuyển trứng sang giấy bản để thấm bớt dầu, rồi cho máy cắt CNC, cắt trứng theo đường kỷ hà thành từng sợi có độ dày 0,5 micro centimet. Như thế, miếng trứng ăn rất mềm, creamy, xốp mà lại không khô như nhai chỉ.
Củ cải dầm cũng là nguyên liệu không thể thiếu. Củ cải phải mua từ tháng Chín âm, cắt khúc to bằng ngón tay út rồi đem phơi 9x9 81 nắng, 9x9 81 sương. Sau ngày rằm tháng Chạp, phải lấy củ cải ra, hấp đủ trong nồi nước luộc dê đực nguyên con 3 lần để củ cải mềm và hấp thụ được tinh tuý Tam Dương Khai Thái.
Hết 3 lần hấp lại phơi 3 lần nắng buổi sáng tháng Chạp, từ 6 giờ sáng đến 8h sáng, thứ nắng có nhiều vitamin D nhất trong năm. Khi củ cải khô, đem bỏ lọ, nút bằng lá chuối, cất nơi kín gió và đến lúc nấu bún thang thì đem ra dầm dấm vàng để làm bún.
Rau mùi, rau răm chỉ lấy lá mọc bên phải của thân, đem rửa sạch rồi cho vào máy xay sinh tố xay. Sau khi lọc bỏ nước, đem bã mùi và răm nặn thành hình lá như cũ. Nấm hương phải chọn loại không mốc, chỉ to bằng đầu ngón tay thối, ngâm nước cho nở rồi hấp chín.
Thành phần cực kỳ quan trọng là mắm tôm, bởi không có mắm tôm là không thành bún thang. Không có mắm tôm thì không thể ăn được bún thang bởi vị mắm tôm sẽ át đi các mùi thiu rữa của thịt gà và giò lụa. Thế nên, mắm tôm phải là loại khắm nhất do các lò mắm tôm Thanh Hoá làm trong bể xi moong, có giòi bọ thì càng tốt.
Thứ mắm ấy, sau khi lọc xác động vật đi, sẽ sánh mịn, nồng nàn, át đi mọi thứ hương khác. Vắt thêm ít chanh cốm, thêm ít ớt tươi, rồi dùng máy đánh trứng đánh cho thật tơi lên là đạt chuẩn. Thứ mắm ấy để chấm bún Phú Đô không thôi cũng đã ngon rồi.
Lúc này, ông cụ dừng tay đàn, chỉnh đốn y phục, thắp một tuần hương, mời Đảng, Chính phủ, Trời Phật, Tổ Tiên và các thành viên gia đình vào xơi bún. Khi mọi người đã yên vị, trinh nữ bắc một cái thang chữ A và leo lên, tay cầm khay nguyên liệu.
Rồi cô nhẹ nhàng bốc từng nhúm bún, thịt gà, giò, trứng, củ cải, rau mùi, rau răm, mắm tôm thả vào từng bát theo thế lá vàng rơi. Cái khéo, cái tài thể hiện ở chỗ này. Nếu gà, giò, trứng mà thái to, chắc chắn sẽ rơi thẳng vào bát chứ không bay la đà, tiếng rơi rất nhẹ như là rơi nghiêng như thế này được.
Khi đã rắc đủ các bát bún, cô lại nhẹ nhàng xuống thang, cầm muôi chan nước dùng vào các bát. Tiếng chan cũng phải rất nhẹ như là chan nghiêng, bởi nếu mạnh tay thì gà, trứng, giò sẽ bị cuốn đi mất như lũ ống miền Trung. Như thế món bún thang đã hoàn thành, chỉ đợi được xơi.
Nhưng nào đã hết. Khi ăn bún thang, người Hanoi phải mặc áo dài, đóng khăn đi guốc mộc theo đúng lễ nghi cổ truyền gia giáo. Khi ăn, nhạc của bài "Hanoi, niềm tin và hy vọng" phải được bật suốt bữa xơi bún. Người ngồi ăn bún phải xếp hành hai hang, nam phải, nữ trái. Hễ ăn được một miếng, phải đặt bát bún xuống, lạy người đối diện 3 lạy.
Khi nhai, không được mở miệng quá to, chỉ chúm chím như nụ đào Nhật Tân mà thôi. Nhai không được thành tiếng, húp nước không được cụp mắt xuống mà phải mở trừng trừng nhìn lên để giữ khí tiết không chết vì miếng ăn.
Tuyệt đối không được nói chuyện linh tinh khi ăn bún thang, chỉ nói về Hồ Gươm, về Chiếu Dời Đô, về Cụ Rùa hay Lăng Bác… những tinh hoa tinh thần của người Hanoi. Cấm kỵ xỉa răng khi ăn xong, chỉ được phép lấy tay che miệng mút mạnh để miếng giắt răng bay vào họng.
Đấy, ăn bún thang như thế mới đúng kiểu Hanoi… Và người Hanoi coi đó là Nghệ Thuật.
Nguồn Bếp PAM
